características ventajas y desventajas de los prefermentos

POLISH

DEFINICIÓN

• El poolish es una masa líquida, por lo que también se la puede denominar esponja líquida.
• Compuesta de harina, agua y levadura de la receta

UTILIZACIÓN

• Se utiliza habitualmente en el pan de molde, en la bollería como ensaimadas y galletas saladas

CARACTERÍSTICAS QUE APORTAN

• Alta fermentación, extensibilidad, sabor alcohólico suave.
• Lo normal es poner igual cantidad de harina que de agua a la hora de hacer el poolish

MÉTODO O ELABORACIÓN

Se elabora haciendo una masa liquida con el 40% de la harina de la receta, igual cantidad de agua que de harina (que se utilizará de la receta) y parte de la levadura de la receta.

• Se fermenta por un tiempo prolongado para que multipliquen la levadura
• No se añade sal para que no se inhiba la levadura
• Dosis de la levadura
  • La levadura que se incorpora depende de la duración del poolish y de la temperatura de conservación aun que lo normal suele ser
  • 1,5 a 2,5% respecto a la harina para una fermentación de 2 horas y 20g por kg de harina de la receta para dos horas y media a temperatura ambiente.
  • 0,1 a 0,5% para una fermentación de 16 horas en frío y 3g por kg de harina de la receta si se refrigera durante 15 horas a temperatura ambiente.
  • Elaborarla el día anterior con un 10% de la levadura de la receta y conservar en cámara a 6ºC.
  • Se podría utilizar toda la levadura de la receta, pero conviene no utilizarla toda (siempre se descontará de la receta).
  • Una vez realizada la maduración puede permanecer estable en refrigeración y de esa manera conseguirá desprender un aroma dulce o alcohólico.

RECETA

Para una elaboración en la que la cantidad de harina es de 1kg

• 400g de harina (es la cantidad que casi siempre utilizaremos)
• 400g de agua o leche de la propia receta
• 8/3g de levadura fresca/seca (dependiendo del apartado anterior).

Elaboración

1. Disolver la levadura en el agua
2. Incorporar la harina y mezclarlo muy bien con ayuda de una varillas
3. Tapar con un paño hasta que triplique el volumen
4. Una vez alcanzado el volumen se debe utilizar

UTILIZACIÓN

• Se utilizará a 24ºC
• Cuando alcance el máximo volumen sin que tenga signos de decaimiento

VENTAJAS

• que reducirás notablemente la cantidad de levadura a usar en relación a la cantidad de harina, con los beneficios que esto implica para nuestra salud; que los panes saldrán mas elevados y mejor en cuanto a olor, sabor y conservación.
• su resultado es una corteza muy fina por eso es la ideal para realizar baguette, masas de alta hidratación, barras y masas que tengamos que estirar e incluso algunas masas de bollería.

DESVENTAJAS

• la desventaja principal antes de mezclar la masa final ya que para esto se necesita una mezcla el día antes o por lo menos tres horas antes de mezclar la masa final.
• contar con espacio en condiciones ideales (temperatura, ambiente o refrigerador).
• un sistema adicional de control de temperatura para mantener la fermentación tan constante como sea posible.

BIGA

• Es un prefermento firme de origen italiano que tienen una menor hidratación que el poolish a la vez que mas fuerte o robusto.
• Es una mezcla de agua, harina y levadura con una hidratación al 40-60%
• Levadura del 0,5 al 1% sin sal y se fermenta de 12 a 18Horas

CARACTERÍSTICAS QUE APORTA

• Se multiplica la levadura
• Madura el gluten
• Forma ácidos y compuestos aromáticos
• pH próximo a 5.0

TIPOS

• BIGA CORTA: Esponja con el 55% de hidratación al 3% de levadura prensada y fermentación de 3 horas
• BIGA RÁPIDA: Usada en masas ricas, es una masa dura con el 45% de hidratación y un 8 a 10% de levadura con la que se forma un rosco que se introduce en agua templada de 20 a 30 minutos o hasta que flota
• BIGA LARGA: Estos prefermentos aportan características más aromáticas que el resto.

INGREDIENTES

• 1kg de harina
• De 400 a 600g de agua o líquido de activación
• De 0,5 a 1g de levadura
• No lleva sal

ELABORACIÓN

• Se amasan todos los ingredientes y se deja fermentar de 12 a 18 horas
• El pH de la biga madura es de 5,0

PRODUCTOS

Con la biga se preparan chapatas y focaccias

CARACTERÍSTICAS QUE APORTA AL PAN

• La consistencia es dura
• Sabor que aporta es a fruto seco
• Aportan un sabor complejo, muy aromático
• Corteza crujiente
• Miga con alveolos grandes, irregulares lo que le dan una gran esponjosidad
• Permite una mayor conservación
• Masa consistente, dura y aportas sabor a frutos secos
• Aporta un sabor complejo, corteza crujiente, miga con alveolos grandes, aromática, esponjosa, y larga conservación

PRODUCTOS ELABORADOS

• Chapata
• Focaccia

PRECAUCIONES

• No sobre amasar ya que se debilitaría el gluten
• Utilizar harina de fuerza
• No superar los 22ºC

ventajas 

mayor vida al producto final

mayor sabor

ESPONJA

Es el prefermento más usado por la panadería americana.

Se usa una porciñon de masa formada por agua y harina que una vez fermentada se amasa con el resto de los ingredientes.

MÉTODO O ELABORACIÓN

El método esponja consiste en hacer una masa con una parte de la harina de la receta (50%) y del líquido (60% de la cantidad de la harina utilizada para la esponja)y así como de la levadura (10% de la cantidad utilizada en la receta normalmente dependerá de la velocidad que se quiera dar al fermetnado)

• Tendrá una consistencia intermedia.
• El tiempo adecuado de fermentación de la esponja es de:
  • 2 a 3 horas en la cámara de fermentación a 37ºC
  • Hasta que flote dentro de un recipiente con agua templada (retirándose del agua en el momento en el que salga totalmente a la superficie y procurando no llevarse agua del recipiente)
• La temperatura final del amasado sera fresca de 22ºC.

CARACTERÍSTICAS QUE APORTA

• Una vez desarrollada la esponja, puede ser usada durante un largo periodo de tiempo
• El pan con esponja tiene un alveolado fino, un sabor desarrollado

RECETA

• Un 60-70% de la harina de la receta
• 40% del agua de la receta
• Toda la levadura de la receta

• Se amasa y se fermenta durante tres a seis horas a 16 a 18 horas
• Luego se añade el resto de los ingredientes para forma la masa panaria
• La hidratación es variable , se ha ido aumentando desde el 50% hasta el 100%

Para una masa que lleva en su composición 1kg de harina

• 500g harina de fuerza
• 300g de agua de la receta
• 10g de levadura fresca o 3,3g de levadura seca (10% de la totalidad de la levadura de la receta)

UTILIZACIÓN

Cuando alcance la máxima gasificación, justo antes de que se produzca el decaimiento.

Se utilizará en masas ricas en grasa , debido a la tenacidad y fuerza que ejercerá sobre la masa y estas son:

• El brioche
• Donut
• Masas hojaldradas con levadura

Ventajas de La Esponja

. Este tipo de masa es más beneficiosa porque da un mayor rendimiento, pues Produce más panes y además es más fuerte. El pan obtiene un mejor gusto y una Mejor corteza al momento de salir del horno.

• Otra ventaja es que si todavía sobra masa madre, esta puede ser guardada en Temperaturas frías, ya que el frio adormece la masa y no necesita ser alimentada a Diario, aguantando hasta

Desventajas De La Esponja

El espacio adicional en condiciones ideales (temperatura ambiente o a veces en el refrigerador) es necesario para que la prefermentación ocurra.

Un sistema adicional de control de temperatura sería ciertamente aún más beneficioso para mantener la actividad de la fermentación tan constante como sea posible.

Otra posible desventaja es la inhabilidad potencial de planificar la cantidad exacta de prefermento necesaria en relación con la cantidad de producción.

Incluso con todas estas desventajas, sigue siendo meritorio que los panaderos incluyan prefermento en su producción, especialmente Preziderando el incremento en la calidad del producto final.