Pan de patata y romero
El romero se ha convertido en una hierba popular al ir
aumentando su uso en la cocina y muchos hemos descubierto lo fácil que es
cultivarlo en la cocina o en el patio. También se dan casos de uso excesivo,
por lo que siempre recomiendo prudencia con el romero; con poco se obtienen
grandes resultados.
Los italianos llaman a este pan pammarino, y a ellos les
debemos este interesante concepto. Este pan nos da respuesta a la pregunta:
«¿Qué hago con el puré de patata que me ha sobrado?». El almidón de la patata
suaviza la masa y hace que el pan quede tierno, al tiempo que la masa absorbe
los marcados sabores del biga y la infusión de romero.
Para dos panes de 450 gramos o 18
panecillos de mesa
1 Saca el biga de la nevera una hora antes de hacer la masa.
Córtalo en unos 10 trozos pequeños con una espátula de pastelería o un cuchillo
de sierra. Tápalo con un trapo o un film de cocina y déjalo reposar una hora
para que se atempere.
2 Mezcla la harina, la sal, la pimienta y la levadura en un
cuenco de un litro (o en el vaso de un robot de cocina). Añade los trozos de
biga, el puré de patata, el aceite, el romero y 1/2 taza de agua más 2
cucharadas y el aceite. Mézclalo con una cuchara grande de metal (o en el robot
con el accesorio de palas) durante un minuto hasta obtener una bola pegajosa.
Añade más agua en caso necesa rio, o más harina, si la masa te queda demasiado
pegajosa.
3. Espolvorea harina sobre la superficie de trabajo, coloca
la masa encima y empieza a amasar (o mez cla en el robot a velocidad media, con
el accesorio amasador). Amasa 10 minutos (o seis minutos a máquina), añadiendo
más harina en caso necesario, hasta que la masa te quede fina y suave, adhe
rente pero no pegajosa. Debe superar la prueba de la membrana (pág. 58) y
registrar de 25 y 27 °C. Aplana la masa y echa el ajo tostado por encima. Forma
una bola y amásala a mano durante un mi nuto (probablemente tengas que echar
algo más de harina por encima para que absorba la hume dad del ajo). Echa un
poco de aceite en un cuenco grande, pon la masa dentro y hazla girar un poco
para que se engrase. Tapa el cuenco con film de cocina.
4. Deja que fermente a temperatura ambiente unas dos horas,
o hasta que la masa doble su tamaño.
5. Retira la masa del cuenco y dividela en dos partes
iguales para hacer dos panes, o en 18 porciones (de unos 55 gramos cada una) si
quieres hacer panecillos de mesa. Moldea una boule con cada por ción, tal como
se muestra en la pág. 72, o da forma de panecillo a las bolas pequeñas, como se
explica en la pág. 82. Cubre una bandeja con pergamino (usa dos bandejas para
los panecillos) espolvoréalo ligeramente con semolina o harina de maíz. Coloca
la masa sobre el pergamino, separando las porciones para que no se toquen una
vez hayan aumentado. Rocía la masa con el pulverizador de aceite y cúbrela con
film de cocina sin presionar.
6. Deja fermentar la masa a temperatura ambiente de una a
dos horas (según el tamaño de las porciones), o hasta que doble su tamaño.
7. Precalienta el horno a 205 °C con la rejilla en posición
intermedia. Retira el film de la masa y unta ligeramente los panes o los
panecillos con aceite de oliva. No hace falta que los marques, pero puedes
hacerlo (pág. 90).
8. Mete la/s bandeja/s en el horno. Hornea los panes 20 minutos y luego gira la bandeja 180 grados para conseguir un horneado homogéneo. Los panes tardarán de 35 a 45 minutos en total. Cuece los panecillos 10 minutos, luego gira las bandejas y déjalos 10 minutos más. En ambos casos el pan debe quedar dorado por todas partes, y alcanzar una temperatura interna mínima de 90 °C. Los pa nes grandes deben sonar a hueco al darles un golpecito por debajo. En ambos casos, si el adquiere un tono dorado pero parece estar demasiado blando, apaga el horno y deja que acabe de cocer 5 o 10 minutos más para que adquiera firmeza. pan
Pan de centeno sueco (limpa)
Lo que hace que este pan de centeno sea diferente del alemán
y del neoyorquino, más populares, es el uso de semillas de anís, junto a la
piel de naranja y un toque de cardamomo. Los nutricionistas están estudiando
los efectos terapéuticos de la piel de naranja, las especias como el anís y los
condimentos amargos utilizados tradicionalmente por diversas culturas durante
siglos. Como este pan está hecho con una combinación de masa de arranque de
levadura salvaje y levadura comercial, esta fórmula da una complejidad de
aromas aún mayor que la de las versiones tradicionales, hechas únicamente con
levadura comercial. El ácido láctico no sólo acondiciona la harina,
predigiriéndola en cierta me dida, sino que también le da al pan un mayor
tiempo de conservación y mejor sabor, con ese toque de anís.
Para 1 pan grande o 2 pequeños
1.El día antes de hacer el pan, haz la esponja. Mezcla el
agua, la melaza, la piel de naranja, las semillas de anis y de hinojo y el
cardamomo en un cazo. Dale un hervor y luego apaga el fuego. Deja que se
enfrie. Incorpora el barm y la harina de centeno hasta que la harina quede
completamente hidratada y distribuida homogéneamente. Deberías obtener una
esponja consistente. Cúbrela con film de cocina y déjala fermentar a
temperatura ambiente cuatro horas, o hasta que burbujee. Deja enfriar toda la
noche.
2. Al día siguiente, saca la esponja de la nevera una hora antes de hacer la masa del pan para que se atempere.
3.Para hacer la masa, en un cuenco de un litro (o en el vaso
del robot de cocina) mezcla la harina, la levadura, la sal y el azúcar moreno.
Añade la esponja y la margarina fundida. Mezcla con una gran cuchara de metal
(o con el robot y el accesorio de palas durante un minuto) hasta que la masa
forme una bola. Espolvorea harina sobre la superficie de trabajo, pon la masa
encima y empieza a amasar (o mezcla con el robot y el accesorio amasador a
velocidad media) unos cuatro minutos. Corrige con harina rica en gluten (no de
centeno) en caso necesario. La masa debe quedar ligeramente adherente pero no
pegajosa. No la amases de más, ya que la harina de centeno puede volverse
correosa. Todo el proceso de amasado debe completarse en un máximo de seis
minutos. La masa debe superar la prueba de la membrana (pág. 58) y registrar de
25 a 27 °C. Engrasa ligeramente un cuenco grande y coloca la masa dentro, haciéndola
girar para que se impregne bien. Tapa el cuenco con un film de cocina.
4. Deja fermentar a temperatura ambiente unas dos horas, o
hasta que la masa aumente hasta el doble de su tamaño.
5. Saca la masa del cuenco y amásala un minuto más para
desgasificarla. Dividela en dos si quieres hacer panes de 450 gramos (o déjala
tal cual para hacer una pieza de unos 900 gramos). Dale forma de pan de molde
(pág. 81) o de bâtard (pág. 73) si quieres hacer panes sueltos. Engrasa dos
moldes de 22 x 11 cm o uno de 23 x 13 cm; para hacer panes sueltos, cubre una
bandeja grande con pergamino y enharínalo con harina de maíz o semolina. Coloca
las piczas sobre la/s bandeja/s y márcalas por la parte superior con tres
cortes paralelos tal como se muestra en la pág. 90. Rocíalas con el
pulverizador de aceite y cúbrelas con film de cocina o una bolsa de plástico de
uso alimentario.
6. Déjalas fermentar a temperatura ambiente unos 90 minutos, o hasta que la masa sobresalga un par de centímetros por encima del molde o alcance 1 1/2 veces su tamaño original, en el caso de piezas sueltas.
7. Precalienta el horno a 175 °C. En el caso de los panes sueltos, barniza la masa con la clara de huevo justo antes de hornear. En el caso de los panes de molde, eso es opcional.
8. Hornea 20 minutos y luego gira la/s bandeja/s 180 grados
para que la cocción sea homogénea. Prolonga la cocción de 15 a 30 minutos,
según el tamaño de los panes. Deberían alcanzar 90 °C por el centro, adquirir
un ligero tono dorado y sonar a hueco al darles unos golpecitos por debajo. Si
están blancas o blandas por los lados, vuelve a meter el pan en el horno para
que se hagan del todo.
9. Cuando esté cocido el pan, sácalo inmediatamente de la
bandeja y ponlo a enfriar por lo menos una hora antes de cortarlo o servirlo.
Panes de leche: tres variaciones multiuso
El pan de leche recibe muchos nombres:
pullman, pain de mie o, simplemente, pan blanco. Tiene mu chas aplicaciones,
como los panecillos de mesa, el pan de molde o los bollos para hamburguesas o
pe rritos calientes. A este estilo de masa a menudo se le llama pan de leche
porque en la mayoría de los ca sos la hidratación se consigue básicamente con
leche fresca (o leche en polvo y agua). Estos panes blancos se enmarcan en la
categoría de panes enriquecidos, ya que todos se hacen con los acondiciona
dores naturales más usados en la masa: grasas (mantequilla o aceite), azúcar y
leche. Eso provoca que la corteza se caramelice rápidamente y que, al fermentar
correctamente, el pan adquiera un aspecto lige ro y una textura muy suave.
Basta con que la temperatura interna alcance los 80 °C en el caso de los pa
necillos y los 85 o 90 °C en el caso de las piezas grandes. Debido a los
ingredientes enriquecedores, lo mejor es cocer las piezas grandes a 175 °C y
los panecillos a 205 °C, pero nunca a 230 °C, tal como se ha ría con los panes
no grasos a la piedra.
Las
tres variaciones siguientes permiten cierta flexibilidad en cuanto a los
ingredientes. Se puede sustituir la leche en polvo por leche líquida y
viceversa, y también se puede sustituir la leche por leche desnatada,
semidesnatada o suero de leche. Estos cambios afectarán ligeramente al
resultado final tan to en sabor como en textura, de modo que conviene probar
las diferentes variaciones y observar qué versión se prefiere (yo prefiero el
suero de leche). También se puede usar margarina o incluso aceite en lugar de
mantequilla. Una vez más, el tipo de grasa que se use también afectará al sabor
y a la textura, pero todas darán suavidad al pan. La margarina es la que da la
textura más suave, y la mantequilla el mejor sabor.
1. Mezcla la harina, la sal, la leche en polvo, el azúcar y la levadura en un cuenco de un litro (o en el vaso de un robot de cocina). Añade el huevo, la mantequilla y 1 1/2 tazas más 1 cucharada de agua y mezcla con una cuchara de metal grande (o con el robot y el accesorio de palas a velocidad baja) hasta que toda la harina quede absorbida y la masa forme una bola. Si la masa te queda demasiado dura y seca, añade más agua hasta que quede blanda y fina.
2. Espolvorea harina sobre la superficie de trabajo, coloca la masa encima y empieza a amasar (o mez cla en el robot a velocidad media con el accesorio amasador), añadiendo más harina en caso nece sario para crear una masa suave, fina y adherente, pero no pegajosa. Sigue amasando (o mezclan do) 6 u 8 minutos. (En el robot, la mezcla debería despegarse de los lados del vaso y pegarse un poco al fondo.) La masa tiene que superar la prueba de la membrana (pág. 58) y registrar 27 °C. En grasa ligeramente un cuenco y mete la masa dentro, haciéndola girar para que se impregne bien. Tapa el cuenco con film de cocina.
3. Deja fermentar de 1 1/2 a 2 horas a temperatura ambiente, o hasta que la masa doble su tamaño (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente).
4- Retira la masa fermentada del cuenco y dividela en dos porciones, en 18 de 55 gramos para paneci llos de mesa o en 12 piezas de 85 gramos para panecillos para hamburguesas o perritos calientes. Moldéalas en forma de boule (pág. 72) si vas a hacer piezas grandes o en bolas apretadas (pág. 82) para hacer panecillos. Rocía la masa con el pulverizador de aceite y cúbrela con un trapo o un film de cocina. Déjala reposar unos 20 minutos.
5- Para hacer panes de molde, moldéalos como se muestra en la pág. 81. Engrasa dos moldes de 22 x 11 cm y coloca las piezas dentro. Para hacer panecillos, cubre dos bandejas con pergamino. Los pa necillos de mesa no precisan más manipulación. Para obtener panecillos de hamburguesa, presió nalos ligeramente hasta obtener la forma deseada. Si son para perritos calientes, sigue las instruc ciones de la pág. 80, aunque sin apretarlos por los extremos. Dispón los panecillos sobre las bandejas.
6. Rocialos por encima con el pulverizador de aceite y cúbrelos con film de cocina o un trapo. Deja que la masa aumente de 60 a 90 minutos a temperatura ambiente, o hasta que doble su tamaño.
7. Precalienta el horno a 175 C si haces panes de molde o a 205 "C para panecillos. Pinta los paneci llos con el huevo batido y decóralos con semillas de amapola o de sésamo. Los panes de molde tam bién se pueden pintar y decorar, o marcarlos por el centro y frotar la hendidura con un poco de aceite vegetal.
8. Cuece los panecillos unos 15 minutos, o hasta que queden dorados y alcancen 80 por el centro. Los panes de molde deberán cocerse de 35 a 45 minutos, girándolos 180 grados a media cocción si es necesario para que ésta sea homogénea. Deben quedar dorados por encima y los lados, al qui tarles el molde, también deben estar dorados. La temperatura interna de las piezas debe acercarse a los 88 °C, y deben sonar a hueco al darles golpecitos por debajo.
9. Al terminar la cocción, retira las piezas inmediatamente de los moldes y ponlas a enfriar por lo me nos una hora antes de cortarlas o servirlas. Los panecillos deben dejarse enfriar por lo menos 15 minutos antes de servirlos.
1. Para hacer la esponja, mezcla la harina y la levadura en un cuenco de un litro. Incorpora la leche has ta que toda la harina quede hidratada. Cubre el cuenco con un film de cocina y deja que fermente a temperatura ambiente de 45 a 60 minutos, o hasta que la esponja se airee, haga burbujas y se hinche considerablemente.
2. Para hacer la masa, añade la harina, la sal y el azúcar a la esponja. Luego añade la yema de huevo y la mantequilla u otro tipo de grasa. Sigue a partir del punto 1 de la Variación 1, teniendo en cuenta que los dos ciclos de fermentación deben durar 5 o 10 minutos menos que con el método directo propuesto en la Variación 1.
Panettone
El panettone es un bollo tradicional navideño originario de Milán. Hay muchas leyendas sobre su ori gen: la más popular dice que fue creado hace unos cuantos siglos por un humilde panadero llamado Toni para impresionar a su amada, la hija de un rico mercader. Además, quería vencer las reticencias del padre ante la idea de que su hija se casara con un panadero, de modo que se la jugó y llenó el bollo con ingredientes equivalentes a las ofrendas de los reyesgos: mantequilla, frutas escarchadas y emborra chadas, frutos secos y azúcar. El mercader quedó tan impresionado que no sólo le concedió la mano de su hija, sino que también le puso a Toni una panadería en Milán, con el compromiso de que siguiera elaborando su pan, el pane Toni.
Durante muchos años, el panettone que se ha podido encontrar en la mayoría de panaderias y libros de recetas ha sido el elaborado con levadura comercial, de calidad buena pero no excelente. Las versiones de mayor calidad y más tradicionales se elaboran con levadura natural, complementada con una pequeña cantidad de levadura comercial. Recientemente, uno de los mayores productores de panettoni de Italia cambió su fórmula, dejando la levadura comercial y pasándose a la levadura natural. recuperando así el olvidado método tradicional. Los panaderos descubrieron que así el producto final no sólo duraba más gracias a la mayor acidez, sino que el resultado además era mejor que el elaborado con levadura comercial. Ello supuso un aumento de las ganancias y lo que es más importante-del grado de satisfacción de los clientes.
Con la siguiente fórmula se obtiene un bollo que dura mucho y que se puede llegar a convertir en uno de los elementos predilectos de las fiestas. Lleva más tiempo, pero es el precio de la excelencia. También se puede hacer un panettone muy bueno con la fórmula del stollen (pág. 268), dándole la forma correspondiente.
1. El día antes, haz la esponja de levadura natural. Mezcla la fibra, la leche y la harina en un cuenco lo suficientemente grande como para que toda la harina quede hidratada y forme una esponja. Tapa el cuenco con film de cocina y deja fermentar a temperatura ambiente unas cuatro horas, o hasta que la esponja empiece a hacer burbujas; luego métela en la nevera y déjala toda la noche.
2. Mientras esperas a que la esponja fermente, mezcla las pasas y la fruta escarchada en un cuenco. Añade el licor y los extractos. Tapa el cuenco y deja que repose toda la noche para que la fruta ab sorba el líquido.
3. Al día siguiente, saca la esponja de levadura natural de la nevera una hora antes de hacer la masa para que se atempere.
4. Para hacer la masa, mezcla la harina, el azúcar, la sal y la levadura en un cuenco grande (o en el vaso de un robot de cocina). Añade la esponja, el huevo y la yema de huevo. Mezcla estos ingre dientes a mano (o a máquina, con el accesorio de palas) hasta que formen una bola firme pero suave. Añade el agua templada que necesites para crear una masa. Deja de mezclar y deja que la masa descanse 20 minutos para que el gluten empiece a desarrollarse. Añade la mantequilla re blandecida y la mezcla de frutas en remojo y sigue mezclando hasta que los ingredientes queden distribuidos homogéneamente.
5. Espolvorea harina sobre la superficie de trabajo, pon la masa encima y empieza a amasar (o mezcla a velocidad baja con el accesorio de gancho). Amasa (o mezcla) la masa suavemente de dos a cua tro minutos, hasta que quede suave pero no muy pegajosa. Añade harina si hace falta (probable mente tendrás que ir espolvoreando pequeñas cantidades repetidamente para evitar que se te pe gue a las manos, pero usa la cantidad mínima necesaria para poder amasarla sin que se te quede toda entre los dedos). Mientras amasas, incorpora gradualmente las almendras hasta que queden bien distribuidas. Todo el proceso, tras el período de descanso, debería durar de 6 a 10 minutos. La masa debe quedar suave, adherente pero no pegajosa. Tiene que superar la prueba de la membra na (pág. 58) y estar a 25-27 °C. Engrasa ligeramente un cuenco con aceite y mete dentro la masa, haciéndola rodar para que quede bien cubierta. Tapa el cuenco con film de cocina.
6. Deja que fermente a temperatura ambiente unas dos horas. Aumentará muy lentamente y sólo de bería alcanzar un tamaño de 1 1/2 veces el original.
7. Si usas papeles de panettone profesionales, prepara los moldes como se muestra en la pág. 224.
8. Divide la masa en las porciones deseadas. Si vas a hacer dos panettoni grandes, dividela por la mi tad y redondea las porciones haciendo dos boules, tal como se muestra en la pág. 72. Colócalas en los papeles de hornear o en dos moldes preparados de 15 cm de diámetro. Presiona la masa un poco para que llene los moldes. La masa debe llenar los moldes hasta la mitad. Rociala con el pulveriza dor de aceite y tapa los moldes con film de cocina sin presionar. Si vas a hacer panettoni individua les, usa los papeles correspondientes o engrasa unos moldes para magdalenas y llénalos por la mi tad. (No hace falta que hagas forros de papel si usas moldes de magdalena.) Tanto para los panettoni grandes como para los pequeños, deja que la masa repose dos horas aproximadamente, o hasta que casi alcance el borde de los papeles o los moldes.
9. Precalienta el horno a 165 °C con la rejilla en el tercio inferior del horno.
10. Cuece los panettoni grandes un máximo de 11/2 horas, según el tipo de horno; los individuales de ben cocer de 25 a 35 minutos. La parte superior de la masa puede tostarse mucho antes de que el centro alcance los 85 °C. Si eso ocurre, cúbrela con papel de aluminio o pergamino. Las piezas ter minadas deberían emitir un sonido hueco al darles una palmadita por debajo, tener un tono do rado homogéneo y alcanzar una temperatura mínima de 85 °C por el centro. Si usas papeles de
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