Baguette francesa (con esponja)

 BAGUETTE FRANCESA

Ingredientes

1. Ingredientes Para la Esponja
2. 1000 Gr Harina panadera
3. 1000 Gr Agua
4. 60 Gr Levadura
5. 30 Gr Malta Diastática o jarabe de malta
6. Ingredientes Para la Masa
7. 2000 Gr Harina panadera
8. 810 Gr Agua
9. 55 Gr Sal

10. Pasos

    1. Preparación de la esponja:

    2. Ponga todos los ingredientes de la esponja en la máquina de mezclar la masa; mezcle hasta unificar todos los ingredientes (esta preparación debe quedar más o menos liquida)

    3. Pase la mezcla a un recipiente y deje fermentar por 4 horas a 24 grados centígrados o toda la noche en el refrigerador

    4. Preparación de la baguette:

    5. Ponga la mezcla de la esponja o masa madre en el bowl de la batidora para amasar; incorpore la harina panadera y el agua

    6. Bata o amase por 5 minutos en velocidad fuerte; coloque la sal al 4 minuto

    7. Baje la velocidad de la batidora velocidad media y bata suavemente la masa por otros 3 minutos

    8. Retire la masa del bowl, llévela a la mesa; forme una bola y luego póngala en una bandeja, tápela con un paño y deje fermentar por 2 horas

    9. Tome la masa fermentada y amase suavemente hasta que vote todo el aire

    10. Divida la masa en pastones de 410 c/u; tápelo nuevamente con un paño o con una bolsa plástica, y deje reposar por 35 minutos aproximadamente

    11. Espolvoree con harina la mesa y la masa. Comience a estirar primero presionando con los puños cerrados, como caminado, luego con la ayuda de un palo o rodillo

    12. Trabaje hasta logra un espesor de 3 mm.

    13. Cada tanto voltee la masa, invirtiendo y rotando ¼ de vuelta

    14. Haga una forma cuadrado de unos 50 cm de largo, por unos 35 cm de ancho

    15. Enrolle cuidadosamente apretando desde el lado corto para hacer un espiral. Presione los extremos hacia abajo para cerrar el pan. Se repite la operación para cada una de las otras partes de las masas restantes

    16. Acomode los espirales de masa en una bandeja previamente enmantequillada y enharinada y cubra con un paño

    17. Ponga a leudar los panes en un lugar tibio por una hora

    18. Con una hojilla, hágale corte diagonales a cada espiral

    19. Quince minutos antes de hornear, precaliente el horno a 210 Grados Centígrados

    20. Introduzca el pan en el horno; hornee por 25 minutos

    21. Durante los primeros 10 minutos vaporice. Esto se hace poniendo un pequeña cacerola con agua en el piso del horno para genere vapor

    22. Retire el pan del horno y deje reposar unos pocos minutos