pugliese
1. Saca el biga de la nevera una hora antes de hacer la masa. Córtalo en unos 10 trozos pequeños con una espátula de pastelería o un cuchillo de sierra. Tápalo con un trapo o un film de cocina y déja lo reposar una hora para que se atempere.
2. Mezcla la harina, la sal y la levadura en un cuenco de un litro (o en el vaso de un robot de cocina). Añade los trozos de biga y 1 taza de agua. (Si usas exclusivamente harina de panadería, empieza con 1/2 taza más 2 cucharadas de agua.) Mézclalo con una cuchara grande de metal (o en el robot con el accesorio de palas) hasta obtener una bola pegajosa. Si aún queda harina sin ligar. añade el agua necesaria y sigue mezclando.
3. Si estás mezclando a mano, mójate la mano o la cuchara con agua de vez en cuando y úsala a modo de gancho, trabajando la masa vigorosamente hasta obtener una masa suave, al tiempo que giras el cuenco con la otra mano (véase pág. 56). Invierte el movimiento circular unas cuantas veces para que el gluten se desarrolle más. Hazlo durante 5-7 minutos, o hasta que la masa quede suave y los ingredientes queden distribuidos uniformemente. Si usas un robot de cocina, usa el accesorio ama sador a velocidad media durante 4-5 minutos, o el tiempo que haga falta para obtener una masa sua ve y pegajosa. Cambia el accesorio por el de amasar para los últimos 6os minutos de amasado. La. masa debe despegarse de los laterales del vaso mezclador pero tiene que adherirse al fondo. Si sigue pegándose a los laterales, añade un poco más de harina (de cualquiera de los dos tipos) hasta que se separe. No te alarmes si te queda muy pegajosa. Cuanto más húmeda, mejor saldrá el pan.
4- Espolvorea harina suficiente sobre la superficie de trabajo para crear un lecho de unos 20 cm de lado, Con una espátula mojada en agua, pasa la masa al lecho de harina y procede con el método de estirado y doblado de la pág. 142. Humedece la masa por encima con el pulverizador de aceite. vuelve a espolvorearla con harina y cúbrela con film de cocina o una bolsa de plástico de uso alimentario sin presionar.
5. Deja que la masa repose 30 minutos. Estirala y dóblala de nuevo; rociala con aceite, espolvoreala con harina y tápala. (Cada vez que repitas este proceso, la masa adquirirá mayor consistencia y elasticidad y quedará menos pegajosa.)
6. Echa un poco de aceite en un cuenco. Por tercera vez, repite el método de estirado y doblado. Con una espátula mojada, pasa la masa al cuenco. Tápalo con film de cocina y deja fermentar la masa a temperatura ambiente dos horas sin tocarla.
Agua (aprox.) 85
7. Cubre generosamente la superficie de trabajo con harina. Retira el film de plástico y, con las manos y una espátula mojada, pasa la masa a la superficie, procurando no desgasificar la masa más de lo necesario. Con una espátula de pastelero o un cuchillo de sierra enharinados, divide la masa en dos porciones. Vuelve a enharinarte las manos y haz sendas boules con las porciones, tal como se mues tra en la pág. 72. D que reposen sobre la superficie con la parte del corte abajo mientras prepa ras los cuencos para la fermentación secundaria.
8. Prepara dos cuencos tal como se muestra en la pág. 36, asegurándote de rociarlos con aceite y espolvorear generosamente la superficie del trapo con harina. Coloca la masa en los cuencos con cuidado, con el lado del corte hacia arriba. Si el corte se abre, pellizcalo para cerrarlo. Rocía la masa con el pulverizador de aceite y tapa cada cuenco con las esquinas del trapo.
9. Deja fermentar a una temperatura de 60 a 90 minutos, o hasta que la masa haya adquirido I 1/2 ve ces su tamaño original.
10. Prepara el horno para la cocción a la piedra tal como se describe en las págs. 91-94, asegurándote de colocar una bandeja vacía para el vapor. Precalienta el horno a 260 °C.
11. Enharina generosamente una pala o el reverso de una bandeja con semolina o harina de maíz y pasa las piezas a la pala o a la bandeja con todo cuidado, levantándola del cuenco y retirando el tra po. La masa se ensanchará al ponerla sobre la pala o la bandeja. Con una cuchilla marca los pan es con una doble cruz (#). Coloca el pan sobre la piedra de hornear (o sobre la bandeja). Echa una taza de agua caliente en la bandeja del vapor y cierra la puerta. A los 30 segundos, abre la puerta, rocía las paredes del horno con agua y vuelve a cerrar. Repite el proceso dos veces más a intervalos de 30 segundos. Tras el rociado final, baja el termostato del horno a 230 °Cy prolonga el horneado 15 minutos más. Gira las piezas 180 grados en caso necesario para que se cuezan uniformemente y déjalas de 5 a 15 minutos más, o hasta que el pan adquiera un tueste dorado y registre 95 °C en el centro.
12. Saca el pan del horno y ponlo en un soporte de bandejas para que se enfríe. La corteza se volverá más tierna con el enfriado. Deja pasar 45 minutos antes de cortar o servir el pan.
tipo croissant con polish
Ingredientes:
Para 12 bollitos
Poolish:
150 g harina panadera
150 g agua
0,5 g levadura seca instantánea
Mezclar la levadura con el agua y luego agregar la harina, mezclar muy bien, tapar, y dejar reposar a temperatura ambiente aprox. una hora, luego llevar al refrigerador durante 16 horas. la temperatura ideal del refri es 5 C. Sacar del refri y esperar a que alcance temperatura ambiente antes de usar. Debe estar burbujeante como en la foto.
Masa:
Todo el poolish
250 g harina panadera
100 g harina de repostería (o normal o panadera si no tiene)
15 g leche en polvo
50 g azúcar
6 g sal
2 g levadura seca instantánea
1 huevo
75 g agua
50 g mantequillla sin sal a temperatura ambiente
Para 12 bollitos
Poolish:
150 g harina panadera
150 g agua
0,5 g levadura seca instantánea
Mezclar la levadura con el agua y luego agregar la harina, mezclar muy bien, tapar, y dejar reposar a temperatura ambiente aprox. una hora, luego llevar al refrigerador durante 16 horas. la temperatura ideal del refri es 5 C. Sacar del refri y esperar a que alcance temperatura ambiente antes de usar. Debe estar burbujeante como en la foto.
Masa:
Todo el poolish
250 g harina panadera
100 g harina de repostería (o normal o panadera si no tiene)
15 g leche en polvo
50 g azúcar
6 g sal
2 g levadura seca instantánea
1 huevo
75 g agua
50 g mantequillla sin sal a temperatura ambiente
preparación
1. Colocar todos los ingredientes incluyendo el poolish en el bol de la mezcladora, menos la mantequilla. Amasar durante aprox. 3 minutos.
2. Agregar la mantequilla y continuar amasando hasta que la masa sea elástica, suave y se despegue de las paredes, aprox. 10 min. Quizás deba detener su máquina y raspar las paredes del bol para incorporar lo que se va adhiriendo y todo se integre muy bien. Hacer esto las veces que sea necesario hasta que logre la consistencia deseada, pero evitando que se recaliente la masa.
3. Colocar la masa sobre una mesa ligeramente enharinada, darle forma de bola. Colocar la masa en un envase ligeramente engrasado.
4. Dejar reposar tapada durante aprox. 1 1/2 hora a 2 horas, hasta que se observe que ha duplicado el volumen.
5. Dividir la masa en 12 porciones de aprox. 75 grs., bolear (formar bolitas de masa) y dejar reposar tapadas10 minutos.
6. Tomar cada bolita y darle forma la forma que aparece en la tercera foto, un extremo grueso y el otro muy delgadito como un cono de unos 10 a 12 cm. Dejar reposar un par de minutos y luego con el rodillo estirar la masa hasta 28 o 30 cm. Proceder a enrollar desde la parte ancha y sellar. Ver fotos.
7. Colocar con el sello hacia abajo sobre una bandeja preparada con papel de horno o antiadherente, dejando un poco de separación entre los bollos, tapar con un filme de plástico y dejar reposar 45 a 60 minutos, que los bollos hayan duplicado de tamaño. (Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente. La temperatura ideal es entre 26 y 28 C).
8. Antes de llevar al horno, pintar con huevo batido.
9. Llevar al horno precalentado a 180 C durante aprox. 20 a 23 minutos. hasta que estén dorados.
10. Colocarlos sobre una rejilla y dejar enfriar completamente antes de consumir.
2. Agregar la mantequilla y continuar amasando hasta que la masa sea elástica, suave y se despegue de las paredes, aprox. 10 min. Quizás deba detener su máquina y raspar las paredes del bol para incorporar lo que se va adhiriendo y todo se integre muy bien. Hacer esto las veces que sea necesario hasta que logre la consistencia deseada, pero evitando que se recaliente la masa.
3. Colocar la masa sobre una mesa ligeramente enharinada, darle forma de bola. Colocar la masa en un envase ligeramente engrasado.
4. Dejar reposar tapada durante aprox. 1 1/2 hora a 2 horas, hasta que se observe que ha duplicado el volumen.
5. Dividir la masa en 12 porciones de aprox. 75 grs., bolear (formar bolitas de masa) y dejar reposar tapadas10 minutos.
6. Tomar cada bolita y darle forma la forma que aparece en la tercera foto, un extremo grueso y el otro muy delgadito como un cono de unos 10 a 12 cm. Dejar reposar un par de minutos y luego con el rodillo estirar la masa hasta 28 o 30 cm. Proceder a enrollar desde la parte ancha y sellar. Ver fotos.
7. Colocar con el sello hacia abajo sobre una bandeja preparada con papel de horno o antiadherente, dejando un poco de separación entre los bollos, tapar con un filme de plástico y dejar reposar 45 a 60 minutos, que los bollos hayan duplicado de tamaño. (Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente. La temperatura ideal es entre 26 y 28 C).
8. Antes de llevar al horno, pintar con huevo batido.
9. Llevar al horno precalentado a 180 C durante aprox. 20 a 23 minutos. hasta que estén dorados.
10. Colocarlos sobre una rejilla y dejar enfriar completamente antes de consumir.
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